Čínske koreniny všetky arzenál stredného kráľovstva
Vsebina
V čínskej kuchyni sa široko používa miestne čínske koreniny. Mnohí znalci zabezpečujú, že umenie správneho používania korenia je najvyššia hierarchická etapa v čínskej kuchyni. V tomto prípade existuje názor, že niektoré exotické korenie sa používajú v metre. V skutočnosti to tak nie je, väčšina korenia sú široko používané v európskej kuchyni - napríklad škorica, karafiátov, čierne korenie, kardamóm a t.D. Možno najdôležitejšie zložky sú sójová omáčka a Sichuan Pepper.
Funkcie výberu čínskej kuchyne budú diskutované nižšie.
Glutamát sodný: použitie alebo nie?
Glutamát sodný je mononatrium kyseliny glutámovej kyseliny. Na rozdiel od bežnej mylnej predstavy, to nie je syntetická zložka, táto látka sa skutočne nachádza v prírode. V dvadsiatych rokoch minulého storočia bolo prvýkrát pridelené japonskými biológmi, dokonca mu dali meno "Adzineoto", to znamená, že v preklade - "koreň chuti".
Faktom je, že samotný glutamát sodík sodík, ale má užitočný majetok - zvyšuje chuť jedál. Zaujímavé je, že dlho pred látkou pridelených japonských biológov, v Číne, boli pripravení zo sójových bôbov vpravo, obsahujúce záznamový počet glutamát sodík, a to bolo nazývané "wejin", to znamená "Chuťový extrakt".
Dnes sa vyrába priemyselným spôsobom, a podobá sa, že sa pripomína kryštalické soľné kryštály - takže sa predáva v ázijských supermarketoch. V čínskej kuchyni sa pridáva k mnohým omáčkam (vrátane mnohých druhov sóje) a koreninami, ako aj pripravené jedlá. A hoci na konci čelného veku bolo veľa vedeckých diskusií o téme dávok a poškodenie glutamátu sodíka, na konci v Európe av USA by vedci nemohli nájsť dôkaz o škodlivých účinkoch tejto látky na telo.
Prípustné zváženie 1/2 H. Lyžice glutamátu na 1 kg. Či ho používajte v receptoch čínskej kuchyne, kde recept vyžaduje, - vyriešiť najviac hostiteľa.
Sichuan Pepper a jeho použitie pri varení
Stručne povedané, Sichuan Pepper nie je ničím ako Čile alebo Paprik az z hľadiska nerdov sa ani nevzťahuje na túto rodinu. Tieto sú sušené korenisté plody ostnatej popolčeka (rastlina druhu Zangoxylu, rodiny Rut), presnejšie - ich škrupiny so špeciálnou chuťou a vôňou. Všeobecne platí, že kuchyňa čínskej provincie Sichuan je ostré jedlo. Nie je prekvapujúce, že tu sa tieto plody začali používať.
Ich horenie je na rozdiel od chilli alebo papriky. To nedáva toľko otepľovania, koľko osviežujúceho efektu, obloha od nej, ako keby mal malý dychtivý.
Sichuan Pepper môže byť použitý len v malých množstvách, pretože pri predávkovaní spôsobí, že to spôsobí parestéziu nepríjemnou necitlivosťou.
Plody Sichuan Pepper majú výraznú korenistú arómu s ľahkými poznámkami citrusov a karafiátov. Hoci sušené škrupiny sa používajú hlavne pri varení, niekedy sa korenie predáva s prímesou semien a odrezkov, hovorí, že nie je vysoká kvalita, pretože čierne lesklé semená majú nepríjemnú chuť. V každom prípade, pred použitím, musia byť odstránené, a korenie samotné by sa mali mierne zahrejú na suchej panvici doslova po dobu niekoľkých minút a potom rozdrvený na malty, pretože jeho chuť a chuť bude odhalená tak lepšia.
Sichuan Pepper pridáva do pripraveného misky doslova v poslednej chvíli. Je to použité:
- Pre ryby a mäsové jedlá,
- Pre pekárenské výrobky,
- Pre rezance a zeleniny, pečené na zázvorovom oleji s pridaním ryžového octu,
- Na varenie pikantnej omáčky Mala.
V niektorých typoch čínskeho piva sú Sichuan Peppers, ktorých chuť je zmäkčený pridaním medu.
Aj keď dnes je možné, aby sa Sichuan Pepper kúpil v Rusku, teoreticky, môže byť nahradená zmesou viac známych pre západnú kulinársku tradíciu čiernej a bielej papriky.
Vedecké štúdie dokázali, že tento korenie je silný antioxidant. V malých množstvách je užitočná na trávenie.
Zaujímavé je, že iný typ tohto stromu rastie v Číne. Jeho ovocie sa nazýva zelená kvetinová korenia a používa sa v kuchyni provincie Hebei.
Mix "ucyanmian" alebo "päť korenín"
V čínskej kuchyni, ako je v indickom, existujú stabilné kombinácie korenia, druhy súpravy, v ktorých sa počet určitých korenín zriadených tradíciou. Najobľúbenejšou možnosťou je byť Uxyanzy, to znamená, že čínske korenie 5 korenia. V Rusku sa táto množina nepredáva v hotovom formulári. Ale možno to urobiť nezávisle, pretože zložky sa dajú ľahko nájsť v akejkoľvek supermarkete.
Hlavné zložky zmesi - Badyan spomenul nad Sichuan Pepper (alebo jeho odporúčaná náhrada), karafiátov, škorice, semená fenikn. V tradičnej verzii sú všetky zmiešané v rovnakom pomere. Ale s nezávislým prípravkom môžete vždy nastaviť množstvo zmesi a prispôsobiť ho svojim vlastným vkusu.
Všetky vyššie uvedené zložky musia byť buď vytiahnuté do malty alebo brúsenia v brúsení kávy a potom zložené do ľahkej nádoby s pevne zatváraním veka. V každom prípade, táto voňavá zmes sa skladuje krátko, takže je lepšie, aby ho ihneď variť vo veľkých množstvách, ale jednoducho urobte trochu podľa potreby.
V metre sa ucyanzy považuje za univerzálne korenie. To dáva jedlá charakteristickú sladkú korenistú chuť a tenkú vôňu, ktorá je spojená s čínskou kuchyňou. Toto korenie dokonale harmonizuje s mäsovými a zeleninovými jedlami, odborníci odporúčajú pridať do kurča. Zvlášť dobrá zmes sa kombinuje s triedami mastných mäsa, uľahčuje ich trávenie. Je však možné pridať do miska len vo veľmi malých množstvách, pretože má veľmi silnú arómu.
V Číne sa používa "päť korenín" aj pri varení dezertov. Ale v tomto prípade musí byť Sichuan Pepper nahradený zázvorom.
Kantonský sal
Na Západe je kantonská kuchyňa známa, v neposlednom rade kvôli tomu, že včas, prisťahovalci z provincie Guangdong usadili po celom svete. Špecifické korenie tejto kuchyne je kantonská soľ, ktorá môže byť pripravená doma. Toto korenie na východe sa používa na FRYING FRYER. Ale môže byť použitý namiesto obyčajnej soli v akomkoľvek inom mäsovom riadu, ako aj pridať do šalátov.
Pre jej prípravu bude potrebná 1 šálka soli, 1 h. spoon škorica, čo je toľko cukru, 1/4 h. Lyžica uxyanzyn, to znamená zmes piatich korenín a toľko glutamátu sodíka. V ruskej kulinárskej tradícii, posledná zložka často spôsobuje pochybnosti. V tomto prípade môžete bez neho urobiť, zvyšok komponentov a seba vytvoriť jedinečnú vôňu.
Pánna panvica sa zahreje, naleje sa na ňu a kalkuje na strednom ohni po dobu 5 minút. Počas tejto doby musí soľ kúpiť hnedý odtieň. Potom sa ochladí, pridá sa vyššie uvedené komponenty a mieša sa.
Sójová omáčka v čínskej kuchyni
Najdôležitejšie korenie v čínskej kuchyni je sójová omáčka. Je to produkt fermentácie sójových bôbov pod akciou určitých húb. Hoci, pre majstrovstvá vo vynáleze sójovej omáčky, Japonsko a Čína súťažia, kde sa objavili takmer súčasne, s najväčšou pravdepodobnosťou, po prvýkrát boli naozaj pripravení v metre.
V Číne sa sójová omáčka tradične vyrába s pridaním malého množstva obilia. Zároveň sa rozlišujú mnohé odrody tohto produktu, ktoré môžu byť rozdelené do dvoch veľkých skupín. Sú to zvárané omáčky (Shengou, Tucoo, Shuguanguan, INIU), ako aj zmiešané omáčky, v ktorých sú prísady chuti - napríklad, existujú melasse alebo karamel v Laoche, existuje škrob a iné čínske korenie v Jiangao, glutamát sodný samostatne.
Varené omáčky sú hlavne svetlé a zmiešané - tmavé. V skutočnosti je táto divízia trochu podmienená, pretože z hľadiska nešpecifikácie majú obidve omáčky tmavý odtieň. Ale môžu byť vizuálne odlíšené od seba, ak sa fľašu mierne potriasť. Tmavá omáčka je viac nasýtená, má dostatočne hustú konzistenciu, a preto prúdi dlhšie na stenách fľaše.
Predpokladá sa, že sójová omáčka je potrebná výlučne pre chuť, používa sa ako ponor, v ktorom sú kúsky jedál fucked. Kým tmavá omáčka je potrebná pre vôňu a farbu. Mnohé tmavé zmiešané omáčky sa pridávajú do riadu priamo v procese varenia, pretože sa odhalí len tepelné spracovanie. Výnimkou je Jianganguigao omáčka, ktorá sa používa ako ponor.
Často Glossy časopisy odporúčajú pridať do riadu akéhokoľvek druhu omáčky, aby sa nastavila slanosť misky. V praxi to nie je veľmi užitočné poradenstvo. Ak sa jedlo zdá byť čerstvé, s pomocou konvenčnej soli, je ľahšie regulovať jeho chuť, pretože sójová omáčka s nárastom jeho množstva môže prerušiť iné chute a arómy. Okrem toho, ak je to príliš veľa, jedlo dostane výraznú horkú chuť.
Zmes korenia 13 korenia, malázia
Kompozícia 13 korenia je vhodná na výrobu mnohých jedál: mäso, zelenina, korenie harmonicky znie v platení a polievkach.
Pozostáva z:
- ANISE STARS;
- Fenikel;
- Sichuan Pepper;
- škorica;
- biele korenie;
- Čínsky alpín;
- karafiáty;
- muškát;
- Ovocie amumum (v Číne tiež nazývali SHA ZHEN);
- oranžový kôš;
- deväť;
- Campferia Galanga;
- Black Cardamom (v Číne s názvom Tsato).
Proporcie tohto korenia na tento deň sú tajné informácie.
Akútna fazuľa pasta: klamná vôňa
Ako je uvedené vyššie, ostré koreniny sú vítané v Sichuan Cuisine. Jeden z najbežnejších je pochybnosti. Tzv. Akútne legíny. Získa sa z fazule, ktorí prešli fermentačným procesom, na ktorý sa pridá chilli korenie. Ukazuje sa na kontrastnú kombináciu - horiacu chuť a klamlivo svetelnú vôňu. Pripravená pasta Pred použitím sa odporúča, ako zahriať.
V domácich podmienkach sa táto pasta nemôže nájsť, takže môže byť nahradený malým množstvom nasekaných solených papriky. Alternatívne sa môže použiť ďalšia akútna pasta - sú vo všeobecnosti charakteristické pre ázijskú kuchyňu.
Aké ďalšie koreniny sa používajú v Číne
V čínskej kuchyni sa používajú semená semien. Ale rozšírená doplnková látka je sezamová olej. Je nemožné na to potešiť, ale pridáva sa k jedál v malých množstvách, keď je všetko takmer pripravené.
Mnohé recepty na marinantné mäso alebo iné výrobky odporúčajú použitie ryžového vína. To je tiež nazývaný kuchár. Jeho hlavnou výhodou - bije nepríjemný zápach, ktorý sa často vyskytuje pri varení mäsa a viac sub-produktov. Jeho európska alternatíva môže byť považovaná za suchú sherry.
V čínskej kuchyni je tiež široko používaný Ryžový ocot. Z bežného stola sa vyznačuje mäkšou chuťou s sladkými poznámkami a príjemnou vôňou.
Ďalšia čínska omáčka je zaujímavá - Hoisin. Má príjemnú korenistú chuť, ktorá môže byť opísaná tak teplá a s ľahkými poznámkami sladkostí, niekedy v porovnaní s grilovanou omáčkou.
Na rozdiel od populárne (ale veľmi špecifické v Európskom pohľade) omáčky ustrice, nie je v ňom žiadne morské plody, pripravuje sa na základe fermentovaných sójových bôbov a použitie na marinizáciu.
