Čo je to vanilkový extrakt a ako ju variť doma?

Vanilka je jedným z najobľúbenejších korenín, ale v súčasnosti viac, namiesto jeho strukov používa vanilkový extrakt s komplexnou chuťou a vôňou. Môže byť pridaný nielen v cukrárni, ale aj v rôznych nápojoch a dokonca aj v zeleninových jedlách.

Čo je to pikantný rastlinný extrakt?

Tento produkt vyzerá ako červenohnedá, priesvitná, ale dostatočne hrubá a viskózna kvapalina. Ale to nie je sirup, pretože má alkoholový základ. Podľa požiadaviek GOST, vanilkový extrakt predstavuje alkohol tinktúru pods vanilky voňavý (Lianas rastúcich v južnej a strednej Amerike), v ktorom alkohol musí byť najmenej 35%. Výrobcovia môžu tam tiež pridať cukor alebo karamel, potravinárske farbivá, javorový alebo kukuričný sirup, príchute. Všeobecne však kúpiť produkt so všetkými týmito prídavnými látkami je nežiaduci.

Extrakt Val bol vynájdený o niečo viac ako sto rokmi. Predáva sa najprv v lekárňach, a on bol hustší a sladký ako dnes, ale práve na lekárske účely - to bolo verilo, že pomáha s poruchou žalúdka. V skutočnosti však môže byť vanilkový extrakt použitý len vo veľmi malých množstvách, pretože môže spôsobiť otravu.

Vanilkový extrakt často nahrádza struky tohto korenia, ktoré sú dosť drahé. Faktom je, že len jeden druh včely, ktoré sa nachádzajú výlučne v strednej Amerike, môže túto rastlinu opeliť. Existuje tiež metóda umelého opelenia, ktorá výrazne rozširuje kultivačnú plochu vanilky. Uskutočňuje sa však manuálne, takže výrobné náklady sú stále vysoké.

Extrakt vám umožní získať viac voňavého korenia z menšieho množstva vanilky. A výrazne prenáša svoju vôňu ako umelý vanilín. Faktom je, že struky tejto rastliny patriace do rodiny orchideí majú jednu z najkomplexnejších vôní na svete - so všetkou jeho zjavnou jednoduchosťou, v skutočnosti je výsledkom chemickej interakcie 250 organických komponentov. Aj keď hovoríme o vanilke o jednej odrody, ale pestujeme v regiónoch s rôznymi klimatickými podnikmi, vôňa strukov môže byť veľmi odlišná.

Ako vyrábať extrakt v priemyselných podmienkach?

Existuje len viac ako 150 odrôd vanilky. Najlepšie z nich sú mexická vanilka, ako aj bourbon a taitian vanilka odrody (druhý, nie je to odroda, ale hybridný z dvoch rastlín - Taitian Rôzne vanilky Pakhchuchi a vanilkovej planifolia, ktoré francúzske kolonizátory na jednom Čas bol dodaný v Polynézii). Predpokladá sa, že "Bourbon" je vyšší ako uvedený hybridný a mexická odroda ich presahuje oboje. Ale na výrobu extraktu často berie lacnejšie suroviny.

Nasekané vanilkové struky sú nasiaknuté v alkohole (menej často vo vode) pri nízkych teplotách, aby sa nepokazali chuť surovín. Tento proces trvá približne dva dni (48 hodín). Extrakt sa potom pretekal do sudov, kde by mala dozrievať niekoľko týždňov (moderní výrobcovia sa snažia urýchliť tento proces na vyrovnanie za pár dní). Potom sa extrakt prechádza cez filter tak, aby v ňom neboli žiadne cudzie častice a prepad v chan. Získa sa kvapalina jantárovej farby, ktorá je na predaj v maloobchodnej sieti fľašková na sklenených fľašiach.

Taký čerstvo pripravený extrakt ešte nemá potrebné vlastnosti. Musí vytočiť jemný, odhaliť hĺbku chuti a vône. Môže byť za to niekoľko rokov, ale len ak je uložený správne - to je v tmavom a chladnom mieste.

Vanilkový extrakt má často mäkšiu, čistú a jasnú chuť ako samotné struky.

Na prirodzenom vanilkovom extrakte na fľašu by mal byť štítok s nápisom "Prírodná vanilková príchuť", to znamená, že by nemali byť syntetické zložky.

Je možné pripraviť extrakt?

Môžete urobiť vanilkový extrakt a nezávisle, v tomto prípade nie je nič komplikované, hlavnou vecou je nákup vysokokvalitných surovín. V Rusku nie je výber vanilky v korení príliš veľký. Ak máte záujem o nejaký druh konkrétnej triedy, je lepšie objednať suroviny v zahraničnom obchode.

Ak existuje takáto príležitosť, je lepšie predkontrolovať kvalitu surovín. Pods by mali mať príjemnú vôňu, mäkkú, ale v rovnakom čase odolní. Vôňa čiastočne závisí od rozmanitosti vanilky, ale do ešte väčšej miery - na akých podmienkach procesu obrobku. Najdrahšie odrody tohto korenia môžu zachrániť vôňu 30 rokov a ešte dlhšie. Nízkopodlažné suroviny sú struky, ktoré sú dosť rýchlo praskanie a ich vôňa zmizne.

Faktom je, že zápach v každom prípade je spôsobený chemickým zložením esenciálneho oleja obsiahnutého v strukoch. V lacných triedach nie je jeho hlavnou účinnou látkou vanilín, ale tzv. Heliotropín (také suroviny samo osebe vonia Heliotrope, to znamená, že jeho vôňa je jednoduchšia).

Vysoko kvalitný pod by mal byť dlhý (najmenej 15 cm), mäkký a elastický, zdá sa, že dotyk na dotyk. Jeho farba je tmavo hnedá, v žiadnom prípade nie je možné použiť jasnejšie struky, najmä otvorené alebo popraskané. Obsah vlhkosti v prvých strukoch je približne 30-35%. Takéto suroviny (v skladoch katalógy sa nazývajú "prima" alebo niekedy - "gurmán"), samozrejme, je drahý. Kategória B Pods sú vhodné ako kompromis, ktorej dĺžka je 10-15 cm (úroveň vlhkosti je 15-25%). Všetky ostatné odrody sú k nim výrazne horšie.

Príprava Algoritmus Jednoduchá. Na 200 g vodky (to je na pohári kvapaliny), musíte užívať 4-5 PODS vanilky. Potrebujete si ich vybrať veľkosť a hmotnosť. Ak v priemere každá pod váži 3 g, potom je lepšie užívať 6-7 strukov za rovnaké množstvo vodky, ak je jeho hmotnosť viac ako 4 g, korenie sa môžu užívať menej. Nie je potrebné sa pokúsiť nahradiť vodku na lekársky alkohol, pretože je silnejší. Takýto alkohol je horšími extrudovanými aromatickými látkami ako menej silná vodka.

Struky sú rezané pozdĺž, naliate alkohol, pevne upchatia nádobu a nechať to asi mesiac na chladnom mieste. Najlepšie pre varenie extraktu doma, aby sa fľaše tmavého skla. Poskytujú dodatočnú ochranu pred deštruktívnym pôsobením slnečného svetla. Počas týchto 2-3 týždňov, až kým sa extrakt nevytiahne, bude to potrebné z času na čas.

Výrobok je všeobecne pripravený na použitie v mesiaci. Je však lepšie čakať na ďalšie šesť mesiacov - po úplnom dozrievaní chuti a vôňa bude nasýtená. Hotový extrakt sa filtruje a naleje do krásnych fliaš - pre krásu v nich bude možné pridať vanilkové struky. Takýto extrakt môže byť vynikajúcim darčekom pre spice conoisseurs. Všeobecne platí, že výrobok môže byť uchovávaný niekoľko rokov. Znalci zabezpečujú, že aj v 5-10 rokoch bude mať rovnakú jemnú chuť a arómu.

Kde sa pridáva vanilkový extrakt?

Mnohí sa domnievajú, že rozsah použitia tohto extraktu bude rovnaký ako samotný vanilka, ale v skutočnosti nie je. Faktom je, že to bude predávať zle tolerovať vysoké teploty, ich chuť a vôňa trpia. Preto je lepšie pridať ho na pečenie. Ale Vanilkový extrakt je ideálnou možnosťou pre pudingy a dezerty, ktoré nevyžadujú pečenie (napríklad v Souffle a Chaesecake na základe filadelfia syra). Tiež sa často pridáva do krémov.

Vzniká otázka, než nahradiť vanilkový extrakt v pečení, ak je zničený počas tepelného spracovania. Skúsených cukrárov odporúčajú v takýchto prípadoch s použitím vanilkového cukru. TRUE, musíte pochopiť, že nie je vždy pripravený na základe prírodných surovín, niekedy je to umelý vanilín, zmiešaný s práškovým cukrom.

Vanilkový extrakt by sa nemal zamieňať s jeho podstatou. Ten je potravinová chuť, najčastejšie na syntetickom základe a na jeho výrobu sa používajú rôzne prísady. Essencia môže byť pridaná do pečenia, ale je lepšie užívanie prírodného vanilkového cukru.

Je zaujímavé, že vanilka prišla do Európy z Mexika. V domácnosti Aztéckych rastlín používali struky otočili v prášku ako korenie na zlepšenie chuti kakaa (cukor v tých dňoch ešte neznámy). Vanilkový extrakt v malých množstvách môže byť pridaný aj do kakaových a kávových nápojov. Je to prakticky kombinované s inými korendami, výnimkou je škorica a šafran, ale aj v malých množstvách.

Vlastnosti výťažku oleja

Ďalší užitočný produkt - Vanilkový olej Výťažok. Spravidla sa nepoužíva vo varení, ale v kozmetike. Extrakcia v tomto prípade nie je na alkohole, ale na kokosovom oleji.

Vôňa tohto extraktu má pozitívny vplyv na nervový systém a dokonca zaobchádza s nespavosťou. A samotný extrakt sa používa na varenie varení, výživné obklady na pokožku. Pridáva sa aj na ručné mydlo, balzamy na pery a iné podobné výrobky.